কাঁচাগোল্লা
- দুধ- ১ লিটার
- ভিনেগার- ৪ টেবিল চামচ
- পানি- ৪ টেবিল চামচ
- চিনি- ৪ টেবিল চামচ অথবা আপনার স্বাদ অনুযায়ী
- মাওয়া - ১ কাপ
- ঘি/ বাটার- দেড় টেবিল চামচ
- লিঙ্ক টিতে ক্লিক করে ছানা বানানোর প্রক্রিয়াটি দেখে নিন।.Making Curd/Chaana(ছানা).
- ছানা খুব বেশি সময় ঝুলিয়ে রাখার প্রয়োজন নেই। ঠাণ্ডা পানির নিচে ছানা ধুয়ে ভাল করে চাপ দিয়ে পানি ঝরিয়ে নিয়ে একটি বাটিতে নিন।
- ছানাটি হাত দিয়ে হালকা মেখে নিন।এরপর ছানার মধ্যে চিনি এবং ৩/৪ কাপ মাওয়া দিয়ে মেখে নিন।( মাওয়া যদি বার হয় তাহলে গ্রেট করে নিন)
- এখন প্যানে ঘি গরম করুন। ঘিয়ে ছানার মিশ্রণ দিয়ে নাড়তে থাকুন। যখন ঘি ভেসে উঠবে এবং ছানা হালুয়ার মত প্যান থেকে উঠে আসবে তখন নামিয়ে ফেলুন। (১০ মিনিট এর বেশি চুলায় রাখবেন না। চুলার ভিন্নতা অনুযায়ী সময়ের পার্থক্য হতে পারে।)
- হাতে সহ্য করার মত ঠাণ্ডা করে নিন। ৭-৮ টি সমান সাইজের বল তৈরি করুন।
- অবশিষ্ট মাওয়া একটি প্লেটে রাখুন। ছানার বল দুই হাতের সাহায্যে গোলাকৃতি করে মাওয়ায় গড়িয়ে নিন।
- তৈরি হয়ে গেল মজাদার কাঁচাগোল্লা।
নুসরাত সাদিয়া
(মন্ট্রিয়াল ,কানাডা )
কাটা মশলায় গরুর মাংস
- গরুর মাংস- ২ পাউন্ড
- পেঁয়াজ কুঁচি- ২ টি মাঝারি
- আলু- ৩ টি মাঝারি (৪ টুকরা করুন এবং হালকা ভেজে নিন)
- শুকনা মরিচ- ৮-৯ টি অথবা আপনার স্বাদ অনুযায়ী (মাঝখান থেকে চিরে দিন)
- আদা কুঁচি- ২ টেবিল চামচ
- রসুন কুঁচি - ২ টেবিল চামচ
- আস্ত জিরা- ১ টেবিল চামচ
- এলাচ - ৬-৭ টি
- দারুচিনি - ৩-৪ টি
- তেজপাতা-৩ টি
- টক দই- ১/২ কাপ (না হলেও চলবে)
- তেল- আনুমানিক ১/২ কাপ
- লবন- দেড় চা চামচ অথবা আপনার স্বাদ অনুযায়ী
পদ্ধতিঃ
- মাংস কেটে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। আদা,রসুন,টক দই এবং লবন মাংসে মাখিয়ে ১ ঘণ্টা রেখে দিন।
- পাত্রে তেল গরম করে এলাচ, দারুচিনি এবং তেজপাতা দিয়ে একটুখানি নাড়ুন। এরপর পেঁয়াজ কুঁচি এবং মরিচ দিয়ে হালকা বাদামি হওয়া পর্যন্ত ভাজুন।
- এরপর মাংস দিয়ে ভাল করে নেড়ে ঢেকে দিন। মাংস থেকে যে পানি বের হবে তা শুকিয়ে যাওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। এবার আলু দিয়ে ভাল করে কষিয়ে নিন।
- ৪ কাপ এর মত পানি দিয়ে ঢেকে দিন। মাংস সিদ্ধ হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন।
বেসন মুরগী
- মুরগী - ২ পাউন্ড
- বেসন - ১/২ কাপ
- টক দই - ৪ টেবিল চামচ
- লাল মরিচের গুঁড়া - ১/২ চা চামচ + ১/২ চা চামচ
- হলুদ গুঁড়া - ১/৪ চা চামচ
- জিরার গুঁড়া- ১ চা চামচ
- গরম মশলার গুঁড়া- ১/২ চা চামচ
- আদা বাটা- ১/২ চা চামচ + ১/২ চা চামচ
- রসুন বাটা- ১/২ চা চামচ + ১/২ চা চামচ
- তেল - ৪ টেবিল চামচ + ডুবো তেলে ভাজার জন্য
- লবন- দেড় চা চামচ অথবা আপনার স্বাদ অনুযায়ী
পদ্ধতিঃ
- মুরগী পরিষ্কার করে ধুয়ে, পানি ঝরিয়ে রাখুন।
- একটি বাটিতে বেসন, টক দই, ১/২ চা চামচ লাল মরিচের গুঁড়া, হলুদের গুঁড়া, ১/২ চা চামচ আদা বাটা, ১/২ চা চামচ রসুন বাটা এবং লবন দিয়ে ভাল করে মেখে নিন। এখন পানি দিয়ে বেসনের গোলা তৈরি করুন। গোলা খুব বেশি ঘন বা খুব বেশি পাতলা হবে না। ৪০ মিনিট এর মত রেখে দিন।
- একটি প্যানে ৪ টেবিল চামচ তেল গরম করে হালকা লবন ছিটিয়ে মুরগীর টুকরা গুলো ভেজে তুলুন। এখন ভাজা মুরগীতে তেল বাদে বাকি সব উপকরণ মিশিয়ে ভাল করে মেখে আধা ঘণ্টা রেখে দিন।
- পাত্রে মাঝারি আঁচে তেল গরম করুন। তেল পর্যাপ্ত গরম হলে একটি একটি মুরগীর টুকরাকে বেসনের গোলায় ডুবিয়ে তেলে ছাড়ুন। অল্প আঁচে সুন্দর বাদামি করে ভেজে তুলুন।
- পেপার টাওএল এ রেখে অতিরিক্ত তেল শোষণ করিয়ে নিন।
ইলিশ পোলাও
- ইলিশ মাছ -৬-৭ টুকরো
- বাসমতি চাল- ২ কাপ
- পেঁয়াজ কুচি– ১ কাপ
- পেঁয়াজ বাটা- ১ টেবিল চামচ
- আদা বাটা- ১ চা চামচ
- শুকনো/লাল মরিচের গুঁড়া- ১ চা চামচ
- জিরার গুঁড়া- ১/২ চা চামচ
- এলাচ- ৫-৬টি
- তেজপাতা- ৩ টি
- দারুচিনি- ৩টুকরা
- আস্ত কাঁচা মরিচ- ৫-৬ টি
- মটরশুটি- ১/২ কাপ
- টক দই- ২ টেবিল চামচ
- লেবুর রস- ১ টেবিল চামচ
- তেল- ১/২ কাপ
- ঘি- ১ টেবিল চামচ
- লবন- ২ চা চামচ অথবা স্বাধমত
প্রনালীঃ
- মাছ কেটে ভাল করে ধুয়ে নিন। মাছে পেঁয়াজ বাটা, লাল মরিচের গুঁড়া, জিরার গুঁড়া, আদা বাটা, টক দই,লেবুর রস আর ১চা-চামচ লবন দিয়ে ভাল করে মেখে ৩০ মিনিট রেখে দিন।
- এবার চাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন।
- একটি গভীর পাত্রে তেল গরম দিন। তেল গরম হয়ে গেলে এলাচ, তেজপাতা আর দারচিনি দিয়ে একটু ভেজে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে ভাল করে নাড়াচাড়া করুন। পেঁয়াজ হাল্কা বাদামি হয়ে গেলে মাখানো মাছগুলা দিন এবং হাল্কা মাঝারি আঁচে ১০মিনিট রান্না করুন(৫ মিনিট পর সাবধানে মাছ উলটে দিতে পারেন।)।
- এরপর পাত্র থেকে শুধু মাছের টুকরোগুলো একটি প্লেটে উঠিয়ে নিন। এবার মসলাতে মটরশুঁটি দিয়ে কয়েক সেকেন্ড নাড়াচাড়া করে চাল আর ১ চা চামচ লবন দিন এবং ২-৩মিনিট মত ভাজুন। মাছের মিস্রনটি যে বাটিতে ছিল তাতে ৪ কাপ গরম পানি নিন। এই বাটি ধোয়া পানি চালে মিশিয়ে ঢেকে দিয়ে মাঝারি আঁচে রান্না করুন। ভাত পুরাপুরি হওয়ার আগেই (প্রায় ৯০ভাগ হলে) নামিয়ে নিন।
- এবার ২/৩ অংশ ভাত আলাদা একটি পাত্রে সরিয়ে নিন। তারপর ভাতের উপর মাছগুলো এক স্স্তরে সাজিয়ে দিন, কাঁচা মরিচ দিন এবং উপরে বাকি ভাতগুলা দিয়ে দিন। উপরে ঘি ছড়িয়ে দিয়ে পাত্রটি ঢেকে দিন এবং অল্প আঁচে ২০ মিনিট মত রাখুন।
- পরিবেশনের আগে সাবধানে মিশিয়ে নিন এবং পরিবেশন করুন দারুন স্বাদের ইলিশ পোলাও।
হালিম
- গরুর মাংস ( ছোট করে কাটা)- ১ কেজি
- গম (আস্ত)- ১কাপ
- চাল- ১ কাপ
- মুগ ডাল- ১/২ কাপ
- চনার ডাল- ১/২ কাপ
- মশুরের ডাল- ১/২ কাপ
- মটরের ডাল- ১/২ কাপ
- পেঁয়াজ কুচি- ৪ টি মাঝারি আকারের
- পেঁয়াজ বাটা- ৩ টেবিল চামচ
- রসুন বাটা- ২ চা চামচ
- আদা বাটা- ২ চাচামচ
- জিরা গুঁড়া- ২ চা চামচ
- ধনিয়া গুঁড়া-২ চা চামচ
- হলুদ গুঁড়া- ৩ চা চামচ
- শুকনো/লাল মরিচের গুঁড়া- ২ চা চামচ অথবা স্বাধমত
- গরমমশলা গুঁড়া- ১ টেবিল চামচ
- কাল গোলমরিচ গুড়া-১/২ চা চামচ
- লবন- ২ চা চামচ অথবা স্বাধমত
- তেল- ১/২ কাপ
- ঘি/তেল- ১/২ কাপ
- লেবু- ২টি
- ধনিয়া পা্তা কুচি- ১/২ কাপ সাজানোর জন্যে
প্রণালীঃ
- গম ২ ঘন্টা ভিজিয়ে রাখুন।
- গরুর মাংশ ধুয়ে পরিস্কার করে পানি ঝরিয়ে নিন। পেঁয়াজ, আদা আর রসুন বাটা, হলুদ গুড়া, শুকনা/লাল মরিচের গুড়া, গরম মসলা, জিরা, ধনিয়া, গোলমরিচের গুড়া ও লবন দিয়ে ভাল করে মিশিয়ে ৩০মিনিট রেখে দিন।
- প্রেসার কুকারে ১/২ কাপ তেল দিয়ে মাংসের মিস্রন দিয়ে দিন এবং কষাতে থাকুন। পানি শুকানো পর্যন্ত অপেক্ষা করুন। পানি শুকিয়ে গেলে ২ কাপ গরম পানি দিয়ে ফুটে উঠলে ঢাকনা লাগিয়ে দিন। ৪-৫টি সিটি বাজলে অথবা ১৫ মিনিট পর নামিয়ে নিন। যদি বেশি ঝোল থেকে যায় চুলার আঁচ বাড়িয়ে ঝোল কমিয়ে নিন। চুলা থেকে নামিয়ে একপাশে রাখুন।
- ভিজানো গমে ১০কাপ পানি ও ১/২ চা-চামচ লবন দিয়ে মাঝারি আঁচে সেদ্ধ করুন। সেদ্ধ হয়ে গেলে নামিয়ে ব্লেন্ডারে ব্লেন্ড করে নিন।
- চাল এবং সব ডাল ১ চা-চামচ লবন ও ১২ কাপ পানি দিয়ে সেদ্ধ করুন। এরপর ব্লেন্ডারে ব্লেন্ড করে নিন।
- মাংস একটি বড় পাত্রে নিয়ে মাঝারি আঁচে চুলায় দিন। এবার গমের মিস্রন দিয়ে ভাল করে মিশিয়ে ২ মিনিট রান্না করুন।
- এরপর চাল-ডালের মিস্রন দিয়ে ২-৩ মিনিট রান্না করুন। ক্রমাগত নাড়তে থাকুন যেন সবকিছু ভাল করে মিশে যায় এবং নিচে লাগে না যায়।
- অন্য একটি পাত্রে ১/২ কাপ তেল বা ঘি গরম করে পেঁয়াজ বেরেস্তা করুন।
- অর্ধেক বেরেস্তা সাজানোর জন্য তুলে নিয়ে বাকি বেরেস্তা তেলসহ হালিমে দিয়ে দিন। হাল্কা আঁচে ১০-১৫ মিনিট রান্না করুন(ইচ্ছে হলে সব মসলা অল্প অল্প আরও দিতে পারেন)
- এখন হালিম নামিয়ে উপরে ধনিয়া পাতা কুচি, বেরেস্তা আর লেবু কুচি ছড়িয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।
মুরগীর মাংসের দোপেঁয়াজা
- মুরগী - ১ কেজি
- পেঁয়াজ কুঁচি- ৫০০ গ্রাম
- আদা বাটা - ১ টেবিল চামচ
- রসুন বাটা- ১ টেবিল চামচ
- জিরার গুঁড়া- ১ চা চামচ
- ধনিয়া গুঁড়া - ১ চা চামচ
- লাল মরিচের গুঁড়া - ১ চা চামচ অথবা আপনার স্বাদ অনুযায়ী
- হলুদের গুঁড়া - ৩/৪ চা চামচ
- এলাচ- ৬ টি pieces
- দারুচিনি - ২ টুকরা
- তেজপাতা - ২ টি
- তেল - আনুমানিক ৩/৪ কাপ
- লবন- ১ চা চামচ অথবা আপনার স্বাদ অনুযায়ী
- মুরগী কেটে, ধুয়ে পরিষ্কার করে পানি ঝরিয়ে রাখুন।
- পাত্রে মাঝারি আঁচে তেল গরম করে অর্ধেক পেঁয়াজ কুঁচি দিয়ে বাদামি করে ভেজে তুলে রাখুন। বাকি পেঁয়াজ ঐ তেলের মধ্যে দিয়ে নরম হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। এরপর এলাচ, দারুচিনি এবং তেজপাতা দিয়ে কিছুক্ষন নেড়ে সমস্ত গুঁড়া এবং বাটা মশলা দিয়ে মশলা ভাল করে কষিয়ে নিন।
- এরপর মুরগীর মাংস দিয়ে ভাল করে নাড়ুন যাতে মশলা ভাল করে মাংসের সাথে মিশে যায়। পাত্রটি ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন।
- মাঝারি আঁচে মাংস থেকে বের হওয়া পানি শুকিয়ে যাওয়া পর্যন্ত রান্না করুন।( যদি এর মধ্যে মাংস সিদ্ধ না হয় তাহলে ১ কাপ পানি দিয়ে পানি শুকিয়ে যাওয়া পর্যন্ত রান্না করুন।)
- ভেজে রাখা পেঁয়াজ মাংসের মধ্যে দিয়ে দিয়ে ৩-৪ মিনিট মৃদু আঁচে রান্না করুন।
- গরম গরম পরিবেশন করুন।
জলপাইয়ের ঝাল আচার
উপকরণঃ
- জলপাই- ১২-১৪ টি বড় সাইজের
- আস্ত রসুনের কোয়া - ২০-২২ টি
- আদা বাটা- ১ টেবিল চামচ
- সরিষা গুঁড়া- ১ টেবিল চামচ
- আস্ত সরিষা- ১ চা চামচ
- পাঁচ ফোঁড়ন গুঁড়া- ১ টেবিল চামচ
- আস্ত পাঁচ ফোঁড়ন - ১ টেবিল চামচ
- হলুদের গুঁড়া- ১/২ চা চামচ
- লাল মরিচের গুঁড়া- ১ চা চামচ বা স্বাদ অনুযায়ী
- জিরার গুঁড়া- ১/২ চা চামচ
- আস্ত লাল মরিচ - ৪ টি
- তেজপাতা- ২ টি
- ভিনেগার- ১/২ কাপ
- চিনি- ২ চা চামচ( আপনি চাইলে বেশিও দিতে পারেন)
- সরিষার তেল- আনুমানিক ১/২ কাপ
- লবন- ১/২ চা চামচ
পদ্ধতিঃ
- জলপাই সিদ্ধ করে পানি ঝরিয়ে নিন। ছুরি দিয়ে জলপাই গুলি চারিদিকে চিরে দিন।
- একটি পাত্রে পাঁচ ফোঁড়ন গুঁড়া, সরিষার গুরা,হলুদ,মরিচ এবং জিরার গুঁড়া দিয়ে অল্প ভিনেগার দিয়ে পেস্ট তৈরি করুন। এখন জলপাই দিয়ে ভাল ভাবে মাখিয়ে কিছুক্ষন রেখে দিন।
- পাত্রে তেল গরম করে আস্ত সরিষা, আস্ত পাঁচ ফোঁড়ন, আস্ত লাল মরিচ এবং তেজপাতা দিয়ে কিছুক্ষন নেড়ে আস্ত রসুনের কোয়া, আদা বাটা এবং লবন দিয়ে কিছুক্ষন নাড়ুন। এখন জলপাই এবং বাকি সব বাটা মশলা দিয়ে ভাল ভাবে নাড়ুন। ভিনেগার এবং চিনি দিয়ে আনুমানিক ২ মিনিট এর মত নেড়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে চুলার জ্বাল কমিয়ে দিন। ১৫-২০ মিনিট রান্না করুন। মাঝে মাঝে নেড়ে দিন। পাত্র থেকে নামিয়ে ঠাণ্ডা করে জারে ভরুন। অনেক দিনের জন্য সংরক্ষন করতে চাইলে মাঝে মাঝে রোদে দিন অথবা ফ্রিজে রাখুন।
জাফরানি পায়েস
- বাসমতী চাল- ১/২ কাপ
- গাজর কুঁচি - ১ কাপ
- দুধ- ২ লিটার
- কনড্যান্স মিল্ক- ১ ক্যান (১৪ আউন্স)
- চিনি- ১/৪ কাপ ( আপনি যদি বেশি মিষ্টি না চান তাহলে প্রয়োজন নেই)
- এলাচ- ৩ টি
- সাফরণ - ১/২ চা চামচ ( ১ টেবিল চামচ পানিতে ভিজিয়ে নিন)
- চাল ধুয়ে ১ কাপ পানিতে ২ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। এরপর হাত দিয়ে চাল ভেঙে দিন।
- একটি ভারি পাত্রে দুধ জ্বাল দিন। ফুটে উঠলে জ্বাল কমিয়ে মাঝারি আঁচে দিয়ে দিন।
- এরপর চাল, গাজর কুঁচি এবং এলাচ দিয়ে দুধ ঘন হয়ে অর্ধেক হওয়া পর্যন্ত জ্বাল দিতে থাকুন। মাঝে মাঝে নেড়ে দিন যাতে দুধ নিচে পুড়ে না যায়।
- চিনি এবং কনড্যান্স মিল্ক দিয়ে আরও ১০-১২ মিনিট নাড়ুন। সাফরণ দিয়ে নেড়ে দিন এবং আরও আনুমানিক ৫ মিনিট নেড়ে নামিয়ে ফেলুন।
- ঠাণ্ডা করে পরিবেশন করুন।
লাউ ভাজি
- লাউ -১ টি ( আনুমানিক পৌনে ১ কেজি)
- পেঁয়াজ(কুঁচি)- ১ টি বড়
- হলুদের গুঁড়া- ১ চা চামচ
- কাঁচা মরিচ- ৭-৮ টি বা স্বাদ অনুযায়ী ( মাঝখান থেকে চিরে দিন)
- তেল- আনুমানিক ৬ টেবিল চামচ
- লবন- ১ চা চামচ বা স্বাদ অনুযায়ী
পদ্ধতিঃ
- লাউএর খোসা ফেলে ধুয়ে নিন। খুব চিকন এবং লম্বা করে কেটে নিন।
- প্যানে তেল গরম করে পেঁয়াজ কুঁচি দিয়ে নরম না হওয়া পর্যন্ত ভাজুন।কাঁচা মরিচ দিয়ে কিছুক্ষন নেড়ে কুঁচি করে কাটা লাউ দিয়ে দিন। একটু নেড়ে হলুদের গুঁড়া এবং মরিচের গুঁড়া দিয়ে ভাল ভাবে নেড়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন।
- আনুমানিক ১০ মিনিট অথবা লাউ সিদ্ধ হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। মাঝে মাঝে নেড়ে দিন। ঢাকনা খুলে আরও ৩-৪ মিনিট ভেজে নামিয়ে ফেলুন।
- সাদা ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।
