সবজি বিরিয়ানি
উপকরণ:
- বাসমতি চাল- ৩ কাপ
- বেবী কর্ণ - ১/২ কাপ
- ফুলকপি - ১/২ কাপ
- বরবটি -১/২ কাপ
- গাজর- ১/২ কাপ
- মটরশুঁটি - ১/২ কাপ
- ধনেপাতা কুচি - ১/২ কাপ
- কাজু বাদাম - ১০ টা
- টক দই - ২ টেবিল চামচ
- টমেটো - ১ (ব্লেন্ড করে রাখুন)
- লাল মরিচ গুঁড়া - ১ চা চামচ
- হলুদ গুঁড়া- ১ চা চামচ
- ধনিয়া গুঁড়া ১/২ চা চামচ
- জিরা গুঁড়া- ১/২ চা চামচ
- গরম মসলা গুঁড়া- ১ চা চামচ
- আদা বাটা- ১ চা চামচ
- পেঁয়াজ বাটা - ১ টেবিল চামচ
- পেঁয়াজ কুচি- ১/২ কাপ
- কাঁচামরিচ - ৫-৬ টা
- তেল / ঘি - ৩/৪ কাপ (ঘি হলে ভাল হয়)
- আলু বোখারা - ৫-৬ টা
- লবণ - ১ ও ১/২ চা চামচ
- আস্ত গরম মসলা (এলাচ, দারচিনি, লবঙ্গ) - ৪ টুকরা
- তেজপাতা - ২ টুকরা
- জাফরান - ১ চিমটি
পদ্ধতি:
- সব সব্জি ভাল করে ধুয়ে কিউব করে কেটে নিন। এবার ১/২ চা চামচ লবণ ও হলুদ দিয়ে সব্জিগুলো অল্প ঘিতে হাল্কা করে ভেজে একটি প্লেটে তুলে রাখুন।
- এবার চাল ধুয়ে ছাকনিতে পানি ঝরাতে দিন। একটি বড় পাত্রে ৬ কাপ পানি ফুটান। পানি ফুটতে শুরু করলে ধুয়ে রাখা চাল দিয়ে দিন। ১/২ চা চামচ লবণ ও সব আস্ত মসলাগুলো দিয়ে ভাত ফুটিয়ে নিন। (ভাত ৮০% মত হওয়াতে হবে) তারপর ভাত ছাকনিতে নিয়ে পানি ঝরাতে রাখুন।
- যেই পাত্রে বিরিয়ানি করবেন তাতে ঘি/তেল গরম করে পেঁয়াজ বাদামী করে ভেজে নিন। ভাজা হয়ে গেলে অর্ধেক ভাজা পেঁয়াজ একটি প্লেটে তুলে রাখুন।
- বাকি পেঁয়াজের মাঝে সব বাটা মসলা, গুঁড়া মসলা, ব্লেন্ড টমেটো ও লবন দিয়ে ভাল করে তেল আলাদা হয়ে আসা পর্যন্ত কষান। তারপর টক দই দিয়ে মসলার (টিপস) সাথে ভাল করে মিশান।
- এবার কাজু বাদাম ও ভাজা সব্জিগুলো দিয়ে আস্তে আস্তে মসলার সাথে ভাল করে মিশান। অল্প পানি দিয়ে পাত্রটি ঢেকে দিয়ে ৫-৬ মিনিট বা সবজি হাল্কা নরম হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। তারপর অর্ধেক ধনেপাতা কুচি দিয়ে আরও ১ মিনিট কম আঁচে রান্না করুন।
- বিরিয়ানি লেয়ার করে দমে দেয়ার জন্য, অর্ধেক সব্জি পাত্র থেকে উঠিয়ে রাখুন। প্রথমে পাত্রের অর্ধেক সব্জির উপর অর্ধেক রান্না করে রাখা ভাত দিন। কাঁচামরিচ, আলুবোখারা, বাকি ধনেপাতাকুচি ও ভাজা পেঁয়াজগুলো ভাতের উপর বিছিয়ে দিন। তারপর বাকি সব্জিগুলো দিয়ে তার উপর সব ভাত দিয়ে দিন।
- জাফরান ১ চা/ চামচ পানিতে মিশিয়ে ভাতের উপর ছিটিয়ে দিন। তারপর পাত্রের ঢাকনা ভাল করে আটকিয়ে দিন যেন ভাপ বের হতে না পারে। খুব অল্প আঁচে আনুমানিক ১০ মিনিট মত বিরিয়ানি দমে দিন।
- বিরিয়ানি হয়ে গেলে, পরিবেশন করার আগে ঢাকনা খুলে আস্তে আস্তে সব্জি ও ভাত নিচ থেকে উপর পর্যন্ত ভাল করে করে মিশিয়ে নিন। কাবাব বা ডিমের কোরমা অথবা আপনার পছন্দের যে কোনো কিছু দিয়ে পরিবেশন করুন মজাদার সব্জি বিরিয়ানি।
টিপস:
যেকোনো রকম গরম মসলাতে টক দই দেয়ার আগে তা একটি আলাদা পাত্রে নিয়ে কাঁটাচামচ দিয়ে ভালকরে বিট করে নিন। তাহলে এটা মসলাতে সুন্দরভাবে মিশে যাবে এবং দানা-দানা হয়ে থাকবে না।
যেকোনো রকম গরম মসলাতে টক দই দেয়ার আগে তা একটি আলাদা পাত্রে নিয়ে কাঁটাচামচ দিয়ে ভালকরে বিট করে নিন। তাহলে এটা মসলাতে সুন্দরভাবে মিশে যাবে এবং দানা-দানা হয়ে থাকবে না।
কাচ্চি বিরিয়ানি
- খাসির মাংস-১ কেজি
- বাসমতী চাল-১/২ কেজি
- আলু - ৩ টি মাঝারি আকারের (৪ টুকরা করে কাটা)
- পেঁয়াজ- ১ কাপ(কুঁচি করা)
- টক দই-১ কাপ
- দুধ-১ কাপ
- দারুচিনি-৪ টুকরা
- এলাচ-৫-৬ টি
- লবঙ্গ-৩-৪ টি
- তেজপাতা-৪ টি
- রসুন বাটা- দেড় টেবিল চামচ
- আদা বাটা-দেড় টেবিল চামচ
- গরম মশলার গুঁড়া-১ চা চামচ
- জিরার গুঁড়া-১ চা চামচ
- লাল মরিচের গুঁড়া- ১ চা চামচ
- গোল মরিচের গুঁড়া- ১ চা চামচ
- জয় ফল গুঁড়া- ১/২ চা চামচ
- জয়ত্রী গুঁড়া- ১/২ চা চামচ
- আলুবোখারা- ৭-৮ টি
- কিসমিস -১০ টি
- কেওড়া জল- ১/২ টেবিল চামচ
- চিনি-১ চা চামচ
- ঘি- ১/২ কাপ
- তেল- ২ টেবিল চামচ
- লবন- ২ টেবিল চামচ অথবা আপনার স্বাদ অনুযায়ী
পদ্ধতি:
- মাংস ভাল করে পরিষ্কার করে এবং ধুয়ে বড় ছাকনিতে রেখে পানি ঝরিয়ে নিন।
- একটি ভারি ওভেনে দেওয়া যাবে এমন পাত্র নিন এবং এর নিচে মাংস ছড়িয়ে দিন। মাংসে টক দই, লবণ, চিনি, অর্ধেক ঘি,আদা বাটা, রসুন বাটা, দারুচিনি, এলাচ, লবঙ্গ,তেজপাতা এবং সব গুঁড়া মশলা দিন। মাংস এবং বাকি সব উপকরণ ভাল করে মেশান এবং ২-৩ ঘণ্টা রেখে দিন।
- একটি প্যানে তেল গরম করে আলু হালকা বাদামি করে ভেজে তুলে রেখে দিন। এরপর কেটে রাখা পেঁয়াজ ভেজে বেরেস্তা তৈরি করুন।
- চাল ধুয়ে রান্না করুন। অর্ধেক রান্না হলে নামিয়ে চাল থেকে পানি ঝরিয়ে ফেলুন।
- এখন মাংসের উপরে দুধ ঢেলে দিন এবং এর উপরে অর্ধেক হওয়া ভাত ছড়িয়ে দিন।এরপর একে একে ভাজা আলু, পেঁয়াজ বেরেস্তা,বাকি ঘি,আলুবোখারা,কিসমিস,কেওড়া জল ভাতের উপরে ছড়িয়ে দিন।
- পাত্রের মুখ ঢাকনা দিয়ে ভাল করে বন্ধ করুন। প্রয়োজনে ময়দার গোলা দিয়ে ভাল করে সিল করে দিন।
- এখন ৩৭৫ ডিগ্রি ফারেনহাইট এ ওভেন প্রিহিট করুন। পাত্রটি ওভেন এ দিন এবং ২০ মিনিট রান্না করুন। এরপর তাপমাত্রা কমিয়ে ৩৫০ ডিগ্রী করে দিন এবং ৪৫-৫০ মিনিট রান্না করুন।
- এরপর ওভেন বন্ধ করে দিন এবং পাত্রটিকে আর ৩০ মিনিট ওভেন এর ভেতর এ রেখে দিন।
- এখন সতর্কতার সাথে ঢাকনা খুলুন এবং ধীরে ধীরে উপর থেকে নিচ পর্যন্ত বিরিয়ানি মিশিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।
তেহারি
উপকরনঃ
- গরুর মাংস- ১ কেজি
- বাসমতি চাল- ১/২ কেজি
- আদা বাটা- ২ টেবিল চামচ
- রসুন বাটা - ২ টেবিল চামচ
- পেঁয়াজ বাটা- ১/২ কাপ
- পেঁয়াজ কুচি- ১ কাপ
- টকদই- ১ টেবিল চামচ
- জিরার গুঁড়া - ২ চা চামচ
- গরম মসলা গুঁড়া- ১ চা চামচ
- লাল মরিচ গুঁড়া- ১/২ চা চামচ
- গোলমরিচ গুঁড়া- ১/২ চা চামচ
- জয়ফল গুঁড়া- ১/২ চা চামচ
- কাঁচা মরিচ - ৮-৯ টা
- এলাচ - ২ টা
- দারচিনি -২ টা
- লবঙ্গ - ২ টা
- তেজপাতা- ২ টা
- চিনি- ১ টেবিল চামচ
- দুধ - ১ কাপ
- তেল- ২/৩ কাপ
- ঘি - ৩ টেবিল চামচ
- লবন - ৩ চা চামচ বা স্বাদমত
- পানি - আনুমানিক ৩ কাপ
- মাংস ১ ইঞ্ছি আকারে ছোট টুকরা করে ভাল করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন।
- এবার একটি পাত্রে মাংস নিয়ে টকদই, সব বাটা মসলা, গুঁড়া মসলা, ২ চা চামচ লবন, ও ৩ টা কাঁচামরিচ দিয়ে ভালভাবে মাখিয়ে ১ ঘন্টা মেরিনেট করে রাখুন।
- প্রেশার কুকারে তেল গরম করে আস্ত গরম মসলা ও পেঁয়াজকুচি দিয়ে বাদামি করে ভাজুন।
- পেঁয়াজ ভাজা হয়ে গেলে মেরিনেট করে রাখা গরুর মাংস দিয়ে তেল আলাদা হয়ে আসা পর্যন্ত কষান। তারপর ১/২ কাপ মত পানি দিন। পানি ফুটে উঠলে কুকারের ঢাকনা বন্ধ করে মাঝারি আঁচে ১০-১২ মিনিট বা ৫-৬ টা হুইসেল আসা পর্যন্ত রান্না করুন।
- এবার প্রেশার কুকার নামিয়ে রেখে অন্য একটি বড় পাত্রে ৩ কাপ মত পানি ফুটাতে দিন। পানি ফুটে উঠলে তাতে ১ কাপ দুধ, ১ চা চামচ লবন , চিনি, ধুয়ে রাখা চাল ও বাকি কাঁচামরিচ দিয়ে ঢাকনা দিয়ে দিন।
- চাল ৫০% মত রান্না হলে ঢাকনা খুলে উপরে রান্না করে রাখা মাংসগুলো দিয়ে আস্তে আস্তে মিশিয়ে দিন। এবার পাত্রের ঢাকনা দিয়ে চুলার আঁচ কমিয়ে দিন। ৫ মিনিট পর আবার একবার নেড়ে দিয়ে ২৫/৩০ মিনিট খুব কম আঁচে দমে রেখে দিন। ঢাকনা দিয়ে যেন ভাপ চলে যেতে না পারে তাই ভাল করে ঢেকে দিবেন।
- রান্না হয়ে গেলে ঢাকনা খুলে সাবধানে মিশিয়ে নিয়ে পাত্রে ঢেলে নিন। উপরে পেঁয়াজের বেরেস্তা ছড়িয়ে দিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন তেহারি।
চিকেন বিরিয়ানি
- মুরগি - ২ পাউন্ড (মাঝারি টুকরা করে কাটা )
- বাসমতি চাল - ২ কাপ
- পেঁয়াজ - ২ টি মাঝারি ( কুচানো)
- লাল মরিচ গুঁড়া - ১ টেবিল চামচ বা স্বাদমত
- গরম মসলার গুঁড়া - ২ চা চামচ
- জিরার গুঁড়া -২ চা চামচ
- ধনিয়া গুঁড়া ১ চা চামচ
- আদা বাটা - দেড় টেবিল চামচ
- রসুন বাটা - দেড় টেবিল চামচ
- এলাচ ৪-৫ টি
- দারচিনি - ৪ টি
- তেজপাতা - ৪ টি
- আলু বোখারা- ২ টি
- জায়ফল - ১ চা চামচ (পেস্ট )
- জয়ত্রী - ১/৬ চা চামচ (পেস্ট )
- টকদই -দেড় কাপ
- ঘি- ২ টেবিল চামচ
- তেল- ৮ টেবিল চামচ
- লবন -২ চা চামচ বা আপনার স্বাদ মত
পদ্ধতি :
- মুরগির মাংস কেটে ভালোভাবে ধুয়ে নিন ।
- এখন মাংসে লাল মরিচের গুঁড়া ,গরম মসলার গুঁড়া ,জিরার গুঁড়া ,ধনিয়া গুঁড়া ,আদা বাটা ,রসুন বাটা ,জায়ফল , জয়ত্রী ,টকদই ও ১ চা চামচ লবণ দিয়ে ভালোভাবে মাখিয়ে ১ ঘণ্টা মেরিনেট করুন।
- চাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। একটি বড় পাত্রে ৫ কাপ পানি ফুটান। পানি ফুটতে শুরু করলে ধুয়ে রাখা চাল দিয়ে দিন ও তাতে ২ টি এলাচ ,২ টি দারচিনি ,২ টি তেজপাতা ও ১ চা চামচ লবণ দিয়ে ভাত ফুটিয়ে নিন। ( ভাত ৮০% মত হওয়াতে হবে ) তারপর ভাত ছাকনিতে নিয়ে পানি ঝরাতে রাখুন।
- প্যান এ তেল গরম করে তাতে ১ টি কুচানো পেঁয়াজ বাদামি করে ভেজে উঠিয়ে রাখুন।
- বাকি আস্ত গরম মসলা প্যান এ দিয়ে ১ মিনিট নেড়ে মেরিনেট করা মাংস দিয়ে মাঝারি আঁচে ২৫-৩০ মিনিট বা মাংস সিদ্ধ হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন।
- বিরিয়ানি লেয়ার করে দমে দেয়ার জন্য অর্ধেক মাংস উঠিয়ে রাখুন। প্রথমে অর্ধেক মাংসের উপর অর্ধেক রান্না করে রাখা ভাত দিন। তারপর বাকি অর্ধেক মাংস ভাতের উপর দিয়ে দিন। আবারও মানসের উপর বাকি ভাত দিয়ে ভাতের উপর ঘি দিয়ে দিন।
- তারপর পাত্রের ঢাকনা ভালোভাবে আটকিয়ে দিন যেন ভাপ বের হতে না পারে। খুব অল্প আঁচে আনুমানিক ২০-২৫ মিনিট রান্না করুন। চুলা বন্ধ করে আরো ২০ মিনিট বিরিয়ানি দমে রাখুন।
- বিরিয়ানির উপর ভাজা পেঁয়াজ ছড়িয়ে পরিবেশন করুন ।
চিংড়ি বিরিয়ানী
উপকরণ :
- বাসমতি চাল - ২ কাপ
- চিংড়ি -১ পাউন্ড
- নারিকেলের দুধ -২ কাপ
- গরম পানি - ৪ কাপ
- পেঁয়াজ ( কুঁচি করা ) -২ টি মাঝারি
- টমেটো ( কিউব করে কাটা )-২ টি
- আদা বাটা - ১ চা চামচ
- রসুন বাটা - ১ চা চামচ
- কাঁচা মরিচ - ৪/৫ টি
- লবঙ্গ - ৩ টি
- এলাচ - ৩ টি
- দারচিনি - ৩ টি
- তেজপাতা - ২ টি
- গরম মসলা গুঁড়া - ১/২ চা চামচ
- জিরার গুঁড়া - ১/২ চা চামচ
- লাল মরিচের গুঁড়া - ১ চা চামচ
- লবণ - দেড় চা চামচ বা আপনার স্বাদ মতো
- তেল বা ঘি - ২ টেবিল চামচ
পদ্ধতি :- চাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন।
- একটি পাত্রে তেল বা ঘি ঢেলে মাঝারি আঁচে গরম করে তাতে সব আস্ত মসলা দিয়ে ৪-৫ সেকেন্ড নেড়ে তার মধ্যে পেয়াজ কুচি দিয়ে বাদামী করে ভাজুন।
- তারপর তাতে আদা ও রসুন বাটা দিয়ে কিছু সময় কষিয়ে নিন। এখন চিংড়ি ও টমেটো দিয়ে আরো কিছু সময় কষিয়ে নিন।
- অল্প পানি দিয়ে সব গুঁড়া মসলা ও লবণ দিয়ে নাড়ুন এবং তাতে চাল দিয়ে ৩-৪ মিনিট ভাজুন।সুন্দর ঘ্রাণ বের হলে নারিকেলের দুধ দিন ও সতর্কতার সাথে নাড়ুন।
- ৪-৫ মিনিট পর গরম পানি দিন ও ফুটে উঠা পর্যন্ত অপেক্ষা করুন।তারপর লবণ চেখে ভালোভাবে ঢেকে দিন এবং অল্প মাঝারি আঁচে ৩০-৩৫ মিনিট রাখুন। ১ বা ২ বার নেড়ে দিন।
- ভাত হয়ে এলে চুলা বন্ধ করে আরো ৮-১০ মিনিট দমে রাখুন।
- তৈরী হয়ে গেল মজাদার চিংড়ি বিরিয়ানি।
